TARTARE DI MANZO CON RISO BASMATI

Quando la carne è buona, tenera, saporita di base come quella che ho trovato ieri dal mio macellaio di fiducia e’ davvero un piacere gustarla cruda. Soprattutto in questa stagione calda in cui si preferiscono piatti freschi, veloci e soprattutto lontano da fuochi e fiamme.
Non mi resta quindi che proporvi una ricetta fresca, sfiziosa, semplice ma soprattutto estiva a tutti gli effetti e che porta con se’ tanta voglia di evadere, mare o montagna che sia, purche’ vacanza sia. Che dite, si vede che ho un disperato bisogno di ferie?!? Purtroppo per me, sono ancora lontane perche’ io e L. siamo amanti delle vacanze fuori stagione, fine settembre per la precisione, e quindi dobbiamo pazientare ancora. Ma vuoi mettere la soddisfazione di andare in ferie quando tutti sono gia’ andati?
Nel frattempo consoliamoci con questa tartare di manzo con riso basmati.

Ingredienti

Riso basmati: 320 gr
Filetto di manzo: 500 gr
Tuorli d’uovo: 4
Acciughe sottolio: 4
Senape:
4 cucchiaini
Cipolle: 2 (piccole)
Capperi: 2 cucchiai (possibilmente sotto sale)
Erba cipollina
Olio, limone, sale e pepe nero: qb

Ho iniziato preparando il riso basmati: prima della cottura l’ho sciacquato con abbondante acqua fredda. Se avete tempo, molti suggeriscono anche di lasciarlo in ammollo sempre in acqua fredda per una mezz’oretta, in questo modo i chicchi non si romperanno durante la cottura. Ho versato il riso basmati, l’acqua e un bel pugnetto di sale in una pentola e portato ad ebollizione. Ho coperto con un coperchio, abbassato il fuoco e lasciato cuocere per 10 minuti; poi ho spento e lasciato riposare ancora 5 minuti senza aprire fino a quando il riso non ha assorbito tutta l’acqua. A questo punto, l’ho sgranato con una forchetta e lasciato raffreddare.

Ho tagliato finemente con un coltello affilato il filetto di manzo, ho messo la carne in una ciotola e aggiunto 4 tuorli d’uovo, l’erba cipollina tagliuzzata con una forbice, 4 acciughe sottolio sminuzzate, 2 piccole cipolle tritate finemente, 4 cucchiaini di senape di Digione e 2 cucchiai di piccoli capperi sotto sale di Pantelleria.
Ho salato ed amalgamato bene il tutto.

Poi ho preso un coppapasta e, al centro di ogni piatto, ho formato i due strati di riso e carne. Ho sfilato il coppapasta, guarnito con un pomodorino e una citronette di olio, limone e basilico; infine ho servito con una spolverata di pepe nero macinato al momento.

Cheese!

tartaremanzobasmati220714Oggi mi ascolto ♪Mentre tutto scorre ♫ di Negramaro http://open.spotify.com/track/3YTgml98QYJWEKvxVM1hiW

¡ Y HOY PAELLA VALENCIANA!

Iniziamo il viaggio tra i sapori dal mondo con il piatto forte che arriva dalla Spagna: la Paella. E quando dico Paella, la bocca si riempie e penso ad un piatto ricco, pieno, tondo.
Paella… quante varietà, quanti ingredienti che cambiano di regione in regione, di città di citta’, di casa in casa. Ognuno ha la sua versione e la considera como la origìnal.: de pescado, de mariscos, con pollo, valenciana, catalana, con verduras. Insomma, quante varianti per un solo piatto!

Ricordo ancora, come se fosse ieri, la prima volta che ho mangiato una paella original, la piu’ buona della mia vita. Ero a Bruxelles e Marcos, studente in Erasmus come me, decise di preparla per la serata di cucina internazionale. In quel pomeriggio piovoso, Marcos con amore, calma e tranquillità iniziò el ritual con una em>paellera immensa. Prima le verdure, poi la carne, poi il pesce e lo zafferano e per ultimo il riso. Che meraviglia per gli occhi e per il palato!
Per me la paella è quella che ho visto cucinare quel pomeriggio incantanta, quella che ho assaporato passo dopo passo, è quella che ho gustato quella sera, per me la paella original è quella di Marcos. E ogni volta che la preparo, ripercorro el ritual.
¡Aproveche!

Ingredienti (per 8 persone)
Pollo: 300 gr a cubetti
Coniglio: 150 gr disossato
Cozze: 500 gr
Vongole: 500 gr
Calamari: 2 (oppure 1 calamaro e 1 seppia)
Mazzancolle: 300 senza testa
Gamberoni: 4
Scampi: 4
Peperoni: 2
Piselli: 100 gr
Fagiolini: 50 gr
Zafferano: 2 bustine
Brodo di pesce: 1 L abbondante
Riso: 400 gr
Sale, aglio, cipolla: q.b.
Peperoncino: a piacere
Curry: a piacere

Ho cucinato le cozze e le vongole in un tegame con un po’ di aglio e prezzemolo e dell’acqua. Una volta cotte, ho filtrato il liquido della cottura e messo cozze e vongole da parte.
Con le teste delle mazzancolle ho preparato la bisque: le ho messe in un pentolino con un goccio di acqua e le ho fatte cucinare per 20 minuti ca. Una volta tenere, le ho frullate con il frullatore a immersione. Ho messo il composto in un passino e ho filtrato il brodo, schiacciando i carapaci con un cucchiaio di legno per far uscire tutto il liquido.
In un tegame largo e basso (possibilmente di ferro, altrimenti antiaderente), ho fatto saltare la cipolla e l’aglio tritati con un filo di olio evo. Ho fatto saltare velocemente gamberoni e scampi, poi li ho tolti e messi da parte.
Ho aggiunto la verdura tagliate a pezzetti e, una volta intenerita, ho aggiunto la carne, anche questa a pezzetti. Dopo aver fatto rosoloare pollo e coniglio, ho aggiunto le mazzancolle e i calamari. Ho fatto cuocere per un 10 minuti, poi ho aggiunto il brodo di pesce dove avevo fatto scogliere lo zafferano, la bisque di carapaci e il liquido delle cozze.
Ho regolato di sale, aggiunto un pizzico di peperoncino e curry ed infine il riso, che ho disposto per bene su tutto il tegame, ricoperto dal brodo. Da questo momento in poi, vietato toccare più il riso! Ho alzato il fuoco e lasciate cuocere per 7-8 minuti, dopodiché l’ho abbassato a fuoco medio e continuato la cottura per altri 10 -15 minuti, fino a che il riso non si e’ asciugato.
Quando il riso era quasi pronto ho disposto gamberoni e scampi sopra al riso e ho lasciato cucinare.
Prima di servire in tavola, ho aggiunto cozze e vongole come decorazione.
Cheese!

Paella 040514